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"Rezepte"...

Cappuccino

veröffentlicht um 14.08.2013, 05:02 von Boris Sadžakov   [ aktualisiert: 01.02.2016, 12:41 ]


Was ist ein perfekter Cappuccino? Schwierige Frage. Jedenfalls ist es nicht das, was man in 95% aller Restaurants und Cafés

bekommt, wo oben der sogenannte "Bauschaum" thront und obendrein auch noch Kakaopulver gestreut wurde. Grauenvoll...

Zunächst sollte die Grundlage ein Espresso sein. Die Milch sollte so aufgeschäumt sein, daß sie eine homogene Flüssigkeit von mikroporöser Struktur erhält, und mithin schön flüssig ist, also das Gegenteil von "Bauschaum". Wie das geht, ist wunderbar in der Kaffee-Wiki erklärt (siehe Weblinks). 

Auf den Bildern sind halbwegs gelungene Latte-Art-Cappuccini von mir zu sehen. 

Ich selbst beherrsche das Aufschäumen mittlerweile recht gut, zumal es ja dann auch um Latte Art geht, also das Zeichnen mit der Milch. Auch das ist in der Wiki beschrieben.

 Wie mache ich meinen Cappuccino?

  • abweichend vom Originalrezept nehme ich einen Doppio als Grundlage. Ich mag es einfach, wenn der Cappuccino kaffeelastig schmeckt.
  • Streng >14g Bohnen, streng <=25sec Extraktionszeit
  • Ich nehme vorzugsweise eine kräftige Mischung, um den Kaffee nochmals zu betonen. Nicht jede Sorte kann sich in der Milch behaupten.
  • Tja, dann Milch aufschäumen, zeichnen, und fertig. In der Summe sind dann etwa 170-200ml Flüssigkeit in der Tasse.

Das Ergebnis ist ein herrlicher, kaffeelastiger Cappuccino, der nichts weiter braucht, keinen Zucker, keinen Kakao, nichts...herrlich!!!

Schümli (Frühstückskaffee)

veröffentlicht um 14.08.2013, 05:00 von Boris Sadžakov   [ aktualisiert: 07.02.2016, 11:18 ]


Mein Frühstückskaffee scheint mit keinem Originalrezept vereinbar. Ein Schümli ist, wenn ich richtig informiert bin, ein Kaffee mit 7g Bohnen, so gemahlen, daß ca. 120ml in die Tasse kommen.

Eine weitere Variante ist (lungo, american) einfach einen Espresso zu ziehen und diesen mit heißem Wasser zu verlängern. Also, sowohl die Schümli-Variante als auch die verlängerte Machart ist nichts für mich. Ich habe beides probiert und es schmeckt mir nicht.

Für meinen Geschmack - und hier muß betont werden: ich mag es kräftig, und damit meine ich den Geschmack und nicht notwendigerweise den Koffeingehalt -  ist folgende Variante die schmackhafteste, auf die ich mich mittlerweile täglich auf's Neue

zum Frühstück freue:


  • Streng >14g Kaffee.
  • Vorzugsweise ausgewogene Mischungen. Hoher Arabica-Anteil hat sich hier bei mir durchgesetzt.
  • So gemahlen, daß bei streng <=25sec Extraktionszeit ca. 170ml in der Tasse sind.

Diesen Kaffee trinke ich ohne Zucker, morgens zum Frühstück. Es ist ein Genuß!!!

Doppio / Espresso

veröffentlicht um 14.08.2013, 04:59 von Boris Sadžakov   [ aktualisiert: 07.02.2016, 11:17 ]


Tja, der Espresso. Der Ursprung allen Übels, allen Strebens nach Perfektion in der Extraktion, im Maschinen-Setup, im Mühlen-Setup, und Anlaß endloser Diskussionen. Im Kaffee-Forum werden damit hunderte von Seiten gefüllt.

Über Geschmack sollte man sich tatsächlich nicht streiten. Daß es einem schmeckt, ist letztlich das Wichtigste. Aber, der Spruch "Das Bessere ist des Guten Feind" hat seine Berechtigung, und ein paar Standards sollte der Espresso schon erfüllen, sonst reden wir nicht über Espresso...


  • Streng >=7g/14g (Espresso/Doppio)
  • So gemahlen, daß ca. 25-30ml / 50-60ml in der Tasse landen
  • 25sec Extraktionszeit (die Diskussionen gehen von 20-30, ich habe für mich  maximal 25sec festgelegt.  Ein vorheriger Abbruch des Bezuges ja, eine Verlängerung - no go!)
  • Die Crema ist natürlich Bohnenabhängig, aber sie sollte dicht, schön gezeichnet sein, möglichst mehrere Minuten halten (was eigentlich Quatsch ist, niemand wartet z.B. 3 Minuten, bis er an seinem Espresso nippt - aber - es ist ein Qualitätsmerkmal). Die Crema sollte dem Zucker schon ein paar Sekunden Widerstand leisten, bis sie ihn runterläßt.
  • Zucker ja, nein - Geschmacksache - Ich trinke den Espresso, und nur diesen, mit Zucker.
    • Für alle Rezepte, aber im Besonderen für Espresso, gilt, daß die Tasse dringend vorgewärmt sein muß! Wenn die Ablage nicht reicht, dann mit Leerbezug. Eine kalte Tasse entzieht dem Espresso binnen Sekunden erheblich an Temperatur!

    Bei meiner DC Mini ist die Ablage zum Glück hervorragend heiß. Die Tassen sind nach einer gewissen Aufheizzeit richtig heiß, so daß ich mir einen Leerbezug zum Aufwärmen der Tassen sparen kann. Bei vielen anderen Maschinen ist das leider nicht der Fall. Im Profibereich der Gastranomie, bei den mehrgruppigen Maschinen, ist die Tassenablage meist hervorragend geheizt.

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